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Cosa sono i grassi?
I grassi, detti anche lipidi (dal greco "lipos" = grasso), sono definiti, insieme a proteine e carboidrati, macronutrienti. Si distinguono per essere composti organici insolubili in acqua (vengono definiti idrofobici).
Il profilo di Marta
Nome: Marta Pelizzari
Professione: Biologa Nutrizionista, Research Assistant-Obesity Unit and Laboratory of Nutrition and Obesity Research,
Clinica: IRCCS Istituto Auxologico Italiano-ICANS, Milano
I lipidi svolgono tre funzioni chiave:
- Energetica, sono un'importante riserva energetica per il corpo (sottoforma di trigliceridi nelle cellule adipose); 1 grammo di grassi fornisce circa 9 kcal rispetto a proteine e carboidrati che forniscono 4 kcal per grammo.
- Strutturale-plastica, sono costituenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti. Inoltre, proteggono e sostengono gli organi vitali e fungono da isolanti termici.
- Funzionale-regolatoria, sono indispensabili alla cellula per il suo normale funzionamento e sono precursori di molte sostanze. Ad esempio, regolano la coagulazione del sangue, costituiscono alcuni ormoni e permettono di assorbire le vitamine liposolubili (A,D,E,K) e diverse molecole antiossidanti.
Nella dieta chetogenica classica i grassi raggiungono fino al 90% delle chilocalorie (kcal) giornaliere; infatti, per definizione, è una dietoterapia iperlipidica, normoproteica e a ridotto contenuto di carboidrati.
Sulla base della struttura chimica i lipidi possono essere suddivisi in:
- Semplici: formati solo da carbonio, idrogeno e ossigeno (i più conosciuti, trigliceridi e colesterolo)
- Complessi: formati da carbonio, idrogeno, ossigeno, fosforo o azoto (fosfolipidi e glicolipidi).
Circa il 96-97% dei grassi che ritroviamo negli alimenti sono sottoforma di trigliceridi. Essi sono costituiti da una molecola di glicerolo a cui sono legati tre acidi grassi. Gli acidi grassi, sono molecole formate da catene di atomi di carbonio di varia lunghezza (da 2 a 36) con all’estremità un gruppo carbossilico (COOH).
- catena corta (fino a 4 atomi di carbonio)
- catena media (6-12 atomi di carbonio)
- catena lunga (> 12 atomi di carbonio)
La maggior parte dei grassi che assumiamo attraverso gli alimenti sono costituiti da acidi grassi a catena lunga.
Inoltre, gli AG possono essere suddivisi in base ai legami (vedi figura 2) in:
- saturi, quando gli atomi di carbonio sono legati solo da legami semplici
- insaturi, quando sono legati con doppi legami (in particolare, con 1 doppio legame sono detti monoinsaturi, con 2 o più doppi legami sono detti polinsaturi)
Gli accidi grassi essenziali
Tra gli acidi grassi polinsaturi è bene sottolineare l’importanza nutrizionale di due acidi grassi essenziali, che l'organismo umano non è in grado di produrre e che quindi devono essere assunti con la dieta: l'acido linoleico (capostipite degli omega-6) e l'acido alfa-linolenico (capostipite degli omega-3).
Il loro nome si riferisce alla posizione del doppio legame. In particolare, negli acidi grassi omega-3 il primo doppio legame è posto sul terzo carbonio, mentre negli omega-6 il doppio legame è posto sul sesto carbonio. Conteggiando, in entrambi i casi, a partire dalla fine della catena (vedi figura 3 sopra).
Fonti:
Ahmed S, Shah P, Ahmed O. Biochemistry, Lipids. In: StatPearls. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing; May 1, 2023.
Burdge GC, Calder PC. Introduction to fatty acids and lipids. World Rev Nutr Diet. 2015;112:1-16. doi:10.1159/000365423
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Società italiana di nutrizione umana (SINU). LARN 2014: Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana. Standard quantitativi delle porzioni
Linee guida per una sana alimentazione, Centro di ricerca alimenti e nutrizione (CREA), Revisione 2018
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