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Ballaststoffe in der Ketogenen Ernährungstherapie
Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, meist Kohlenhydrate, die vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen.
Susanne Baum Steckbrief
Name: Susanne Baum
Beruf: Diätassistentin sowie pädiatrische Ernährungstherapeutin und Darmtherapeutin
Arbeitgeber: Schön Klinik Vogtareuth
Lieblingsessen: Tofu süß-sauer mit Gemüse und Reis
Was sind Ballaststoffe?
Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, meist Kohlenhydrate, die vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Insbesondere die in Ballaststoffen enthaltenen mikrobiotisch zugänglichen Kohlenhydrate (MAC) sind die von der Darmmikrobiota genutzten Nahrungsbestandteile (Gentile CL. 2018). MACs spielen eine Schlüsselrolle bei der Gestaltung des mikrobiellen Ökosystems im Darm; im Gegensatz dazu führen MAC-arme Diäten, wie die Western Diet, zu einem Verlust an Diversität (Sonnenburg ED. 2016). Die Verfeinerung in der Lebensmittelindustrie, wenn hochwertige Nährstoffe entfernt werden, einschließlich des Verlusts von Ballaststoffen, Polyphenolen und sogar Mikronährstoffen ist ungünstig (Seal CJ. 2015), im Gegensatz zu einer Mediterranen Diät, bei der Vollkorngetreide, Gemüse und Obst reichlich Präbiotika enthalten (Merra G. 2021). Eine höhere Ballaststoffzufuhr korreliert mit einem niedrigeren arteriellen Blutdruck und der Abschwächung kardiovaskulärer Risikofaktoren (Aleixandre A. 2016), einem geringeren T2DM-Risiko und einigen Krebsarten (insbesondere Dickdarm-, Magen- und Speiseröhrenkrebs) sowie vor allem mit der Sterblichkeit (Tullio V. 2020).
Es gibt zwei Arten von Ballaststoffen:
Lösliche Ballaststoffe, die sich in Wasser auflösen, können dazu beitragen, den Blutzuckerspiegel und den Cholesterinspiegel zu senken. Zu den Lebensmitteln mit löslichen Ballaststoffen gehören Haferflocken, Chiasamen, Nüsse, Bohnen, Linsen, Äpfel und Heidelbeeren.
| Ballaststoffe | Bestandteil | Vorkommen |
| Pektin | Galakturonsäure, Rhamnose | Früchte |
| Hemizellulosen | Xylose, Arabinose, Glucose, Mannose, Glucuronsäure | Pflanzliche Zellwände (Weizen, Roggen) |
| Guar | Galaktomannan aus Galaktose, Mannose | Leguminosensamen (Guarbohne) |
| Inulin | Fruktose | Gemüse, Getreide (Chicorée, Lauch, Topinambur, Weizen) |
Lösliche Ballaststoffe werden im Kolon durch anaerobe Darmmikrobiota fermentiert. Bei der Fermentation entstehen kurzkettige Fettsäuren (SCFA) (Butyrat, Acetat, Propionat)
Butyrat stellt die Hauptenergiequelle für die Dickdarmepithelzellen dar und wirkt entzündungshemmend.
Unlösliche Ballaststoffe, die sich nicht in Wasser auflösen, können den Transport der Nahrung durch den Verdauungstrakt unterstützen, was die Regelmäßigkeit des Stuhlgangs fördert und Verstopfungen vorbeugt. Zu den Lebensmitteln mit unlöslichen Ballaststoffen gehören Vollkornprodukte (insbesondere Weizenkleie), Quinoa, brauner Reis, Hülsenfrüchte, Blattgemüse wie Grünkohl, Mandeln, Walnüsse, Samen und Früchte mit essbarer Schale wie Birnen und Äpfel.
| Lösliche Ballaststoffe | Unlösliche Ballaststoffe |
| Beispiele: Pektin, B-Glucan, Inulin | Beispiele: Cellulose, Hemicellulose, Lignin |
| Binden im Darm Wasser | Erhöhen das Da volumen und regen die Peristaltik an |
| Fermentation im Darm | Keine Fermentation im Darm |
Aufgrund der sehr begrenzten Aufnahme von Kohlenhydraten im Rahmen der Ketogenen Diät, kommt es oft zu einem Mangel an Ballaststoffen. Daher zählt Obstipation zu einer der häufigsten Nebenwirkungen der Ketogenen Diät (Rogovik A.L.,2010). Das hohe Wasserbindungsvermögen von Ballaststoffen führt zu einer stärkeren Peristaltik und wirkt sich positiv auf Obstipation aus (Weijenberg A.,2018). Ballaststoffe sind daher insbesondere für Patienten unter ketogener Diät von großer Bedeutung.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine tägliche Aufnahme von ca. 30 g Ballaststoffen für Erwachsene. Eine Studie hat gezeigt, dass eine Aufnahme von 45 g pro Tag mit einer Zunahme der positiven Effekte der Ballaststoffe verbunden ist (Reynolds A.,2019). Weitere Studienergebnisse weisen darauf hin, dass eine Aufnahme von über 50 g zu einer Reduzierung chronischer Erkrankungen führt (O`Keefe S.J., 2019).
Ballaststoffquellen in Lebensmittel und deren Anwendungsmöglichkeiten in der KD
| Ballaststoffquelle | Ballaststoffe in g/100g LM | Anwendungsmöglichkeit |
| Mandelmehl | 22 | Mehlersatz |
| Leinsaaatmehl | 48 | Mehlersatz |
| Sojamehl | 19 | Mehlersatz |
| Lupinenmehl | 32 | Mehlersatz |
| Kokosmehl | 51 | Mehlersatz |
| Bambufaser | 97 | Backhilfe zum Bestäuben und Bemehlen |
| Haferfaser | 89 | Mehlersatz, Bindemittel in Gebäck |
| Chiasamen | 40 | Backzutat, Bindemittel, Zutat f. Müslis oder Smoothies |
Ballaststoffquellen in Kanso MCT-Produkten
| Ballaststoffquelle | Ballaststoffe in g/100g LM | Anwendungsmöglichkeit |
| Kanso KetoBiota | 31 | Ketogenes Formula Produkt |
| Kanso Ketvit | 22,2 | Ketogenes Fett-Modul |
| Kanso MCTfiber | 11,1 | Ketogenes Fett-Modul |
| Kanso DelìMCT Cream | 0,7 | Ketogenes Lebensmittel |
| Kanso DelìMCT Tomato | 4,5 | Ketogenes Lebensmittel |
| Kanso DelìMCT Champignons | 4 | Ketogenes Lebensmittel |
| Kanso DelìMCT CacaoBar | 18,9 | Ketogenes Lebensmittel |
Bei der Verwendung von US-amerikanischen Lebensmitteln oder Rezepten wird eine andere Kohlenhydratangabe als in Deutschland verwendet. Die Gesamtkohlenhydratmenge (total carbs / carbohydrates) bezieht sich auf alle Kohlenhydrate inklusive der Ballaststoffe, welche in Deutschland bereits abgezogen wurden und separat als Ballaststoffe aufgelistet sind. Verwertbare Kohlenhydrate werden als „net carbs“ deklariert, Ballaststoffe als „fiber“ aufgelistet.
Die Empfehlung der DGE kann auch in der Ketogenen Ernährungstherapie eingehalten werden, wenn vollwertige Lebensmittel und ergänzende Spezialprodukte mit Ballaststoffen im täglichen Speiseplan eingesetzt werden.
Auch bei einer MAD mit lediglich 15 g Kohlenhydrate am Tag können 30 g Ballaststoffe aufgenommen werden, wenn die kohlenhydratreichen Milch und Milchprodukte mit pflanzlichen kohlenhydratfreien Alternativen ersetzt werden. Somit kann die geringe Menge an Kohlenhydraten für ballaststoffreiche Gemüsesorten, alternative Cerealien und Nüsse eingesetzt werden.
Beispiel für einen Tagesplan KD 3:1, 42 g Ballaststoffe
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Seit über 12 Jahren beschäftige ich mich mit Nährwerttabellen, um die "Keto-Tauglichkeit" von Lebensmitteln zu bewerten – manchmal mit Freude, oft mit Überraschung und Ernüchterung und immer wieder auch mit Genervtheit. Alle verpackten Lebensmittel ziert diese kleinen Tabellen, die unter anderem Aufschluss über Energiegehalt und die Makro-Nährstoffverteilung gibt. Zu den Makronährstoffen gehören Fett, Kohlenhydrate und Eiweiß. In Deutschland basieren die Angaben in der Nährwerttabelle auf 100 g oder 100 ml, manchmal sind zusätzlich Portionsgrößen angegeben.