Was sind Fette? Und warum sind Fette wichtig bei Keto?

Aufgaben und Funktionen der Fette

Fette übernehmen im menschlichen Körper vielfältige Aufgaben und Funktionen. Primär liefern sie dem Organismus Energie und können diese effizient speichern, indem der Körper Energiereserven in Form von Fettgewebe anlegt. Im Vergleich zu Kohlenhydraten und Proteinen, die jeweils 4 Kilokalorien pro Gramm liefern, liefert Fett ca. 9 Kilokalorien pro Gramm. Des Weiteren sind Fette zentraler Bestandteil von Zellmembranen, beteiligen sich an zellulärer Kommunikation, wirken als Hormone, dienen als thermische Isolatoren und fungieren als Fettpolster zum Schutz wichtiger Organe. Sie sind Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen, essentieller Fettsäuren sowie der lebenswichtigen fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Fette können sowohl über pflanzliche als auch tierische Lebensmittel aufgenommen werden. Sie sind wasserunlöslich.

Zu den wichtigsten Komponenten der Nahrungsfette, zählen die Fettsäuren (FS), deren grundlegende Struktur in Abbildung 1 dargestellt ist. FS sind wiederum ein fundamentaler Bestandteil der verschiedenen Triacylglycerine (auch Triglyceride genannt). Diese Triglyceride machen den Großteil der Nahrungsfette aus und stellen in vielen Organismen den größten Energiespeicher dar.

Die Klassefizierung von Fettsäuren

FS können anhand verschiedener Kriterien unter anderem in kurzkettige (bis 4 Kohlenstoff-Atome), mittelkettige (6-12 Kohlenstoff-Atome) und langkettige FS (>12 Kohlenstoff-Atome) eingeteilt werden (siehe Abbildung 1). Kurzkettige Fettsäuren kommen in der Nahrung kaum vor. Auch mittelkettige sind in der Nahrung eher selten zu finden. Sie kommen z.B. in Kokosfett vor, zeichnen sich durch eine besonders gute Verdaulichkeit im Körper aus und werden mittlerweile sehr häufig begleitend in der Ketogenen Diät eingesetzt. Die meisten Fette, die wir mittels herkömmlicher Nahrungsmitteln aufnehmen, bestehen aus langkettigen FS.

Des Weiteren können FS in gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte FS eingeteilt werden. Bei einer gesättigten FS sind alle freien Bindungsstellen der Kohlenstoffatome mit Wasserstoff belegt, daher der Begriff „gesättigt“ (siehe Abbildung 2). Sie werden im Körper hauptsächlich zur Energieverbrennung verwendet und/ oder in Form von Fettgewebe eingelagert. Von einer ungesättigten FS spricht man, wenn mindestens eine Doppelbindung vorliegt. Dies geschieht, wenn sich zwei Kohlenstoffatome doppelt miteinander verbinden. Hierfür müssen die Kohlenstoff-Atome jeweils ein Wasserstoff-Atom loslassen, um einen Bindungsarm freizumachen, wodurch die FS nicht mehr vollständig mit Wasserstoff belegt ist (siehe Abbildung 2). Sie ist also „ungesättigt“. Eine Doppelbindung verändert die FS-Struktur, wodurch diese FS andere Eigenschaften besitzen als gesättigte FS. Besitzt diese ungesättigte FS ausschließlich eine Doppelbindung, wird von einer einfach ungesättigten FS gesprochen. Liegen zwei oder mehr Doppelbindungen vor, ist von mehrfach ungesättigten FS die Rede. Zu diesen zählen auch die Omega-3 FS und die Omega-6 FS. Omega-3 bzw. Omega-6 beschreibt hierbei lediglich die Lage, an der die erste Doppelbindung in der Strukturformel der jeweiligen FS beginnt. In Omega-3-Fettsäuren beginnt die erste Doppelbindung am dritten Kohlenstoffatom, Omega-6-Fettsäuren haben ihre erste Doppelbindung am sechsten Kohlenstoffatom.

Feste Speise-Fette, wie beispielsweise Kokosfett, bestehen fast vollständig aus gesättigten FS. Halbfeste Fette wie zum Beispiel Butter und Margarine, sind ein Gemisch aus gesättigten und ungesättigten FS. Flüssige Fette wie Olivenöl, Rapsöl, usw. sind fast ausschließlich aus ungesättigten FS zusammengesetzt und sind meistens pflanzlichen Ursprungs.

Der menschliche Körper ist in der Lage, alle Fettsäuren selbst herstellen, bis auf zwei - die Linolsäure (eine Omega-6 FS) und die Alpha-Linolensäure (eine Omega-3 FS). Daher werden diese als “essentielle Fettsäuren" bezeichnet und müssen regelmäßig über die Nahrung aufgenommen werden.

Quellen

1. Biesalski et al., Ernährungsmedizin, 4. Auflage, Georg Thieme Verlag KG, 2010, Seite 85ff.
2. Püschel et al., Taschenlehrbuch Biochemie, Georg Thieme Verlag KG, 2019
3. Hartig et al., Ernährungs- und Infusionstherapie, Georg Thieme Verlag KG, 2004, Seite 25.
4. McDonald, Tanya J. W.; Cervenka, Mackenzie C. (2018): Ketogenic Diets for Adult Neurological Disorders. In: Neurotherapeutics : the journal of the American Society for Experimental NeuroTherapeutics 15 (4), S. 1018–1031. DOI: 10.1007/s13311-018-0666-8.
5. McNally MA, Hartman AL. Ketone bodies in epilepsy. J Neurochem. 2012;121(1):28–35. doi: 10.1111/j.1471-4159.2012.07670.x
6. Cervenka MC, Kossoff EH. Dietary treatment of intractable epilepsy. Continuum (Minneap Minn) [Internet]. 2013;19(June):756–66.
7. Abbildungen 1-6: https://workshopernaehrung.de/fettsaeuren/